la porchetta di Cannara e l’offerta di Sapori di Norcia
La porchetta è un arrosto di maialino intero, disossato, condito con erbe aromatiche e arrotolato per essere cotto lentamente fino a quando la carne è tenera e la cotenna croccante. Nel cuore dell’Umbria, accanto alla celebri “porchetta di Norcia”, esiste una variante molto apprezzata: la porchetta di Cannara. Questa specialità proviene dal piccolo comune di Cannara (Perugia), un borgo noto per le sue cipolle ma anche per una tradizione secolare di norcineria. Lo Statuto comunale del XVI secolo obbligava i macellai a vendere strutto e porchetta a prezzi calmierati, segno dell’importanza che questo arrosto aveva nell’economia locale. Oggi Sapori di Norcia, rinomata bottega gastronomica a Roma, ha scelto proprio la porchetta di Cannara come sua punta di diamante. In una recensione dei clienti sulla pagina “Panini e Cibo” del sito, un avventore definisce la loro “Porchetta di Cannara speciale” e lodando anche il tonno trapanese afferma che la qualità del servizio “vale il prezzo”. Questa testimonianza conferma l’attenzione del negozio nel selezionare prodotti autentici e di alto valore.
Origini e legame con Cannara
Le origini della porchetta si perdono nel tempo. Diverse località dell’Italia centrale ne rivendicano la paternità: Ariccia nel Lazio, Campli in Abruzzo e Norcia in Umbria. Nel territorio umbro la lavorazione del maiale è arte antica, praticata dai norcini sin dall’epoca romana. Cannara, pur essendo un piccolo paese, compare tra le fonti storiche grazie allo Statuto di Cannara del XVI secolo. Nel Quarto libro dei casi straordinari, il documento imponeva ai macellai di vendere una libra di strutto fresco a un prezzo stabilito e la carne di porchetta ingrassata a un prezzo leggermente inferiore. Questa norma dimostra che già allora la porchetta era merce diffusa e apprezzata. Nel corso dei secoli la tradizione è proseguita: oggi nelle zone di Cannara e del vicino borgo di Costano si tengono sagre dedicate a questo arrosto, durante le quali si racconta la storia dei porchettai, antichi artigiani che trasmettono il mestiere di padre in figlio.
La scelta di Sapori di Norcia: una porchetta speciale
Il negozio Sapori di Norcia propone ai suoi clienti la porchetta di Cannara come prodotto di punta. Questa scelta non è casuale: le carni provengono da maialini allevati localmente, disossati e preparati secondo l’antica tradizione. Dopo la depilazione e l’eviscerazione del maiale, la carcassa viene aperta, condita con sale, pepe nero, aglio, finocchietto selvatico e rosmarino, talvolta arricchita con le interiora tritate e con altre erbe come timo e alloro. Nella porchetta di Cannara si avverte spesso il profumo del finocchietto selvatico, erba che cresce spontanea nei campi circostanti e dona alla carne una fragranza inconfondibile. La carcassa viene poi arrotolata strettamente, cucita e legata con spago.
Cottura lenta e crosta croccante
Una volta condita, la porchetta viene cotta lentamente in forno. Tradizionalmente si utilizzava il forno a legna: il maiale arrotolato veniva infilzato su un palo e arrostito per 2–5 ore, con un calcolo di circa un’ora ogni 10 kg di carne. Durante la cottura, i norcini bagnano la cotenna con il grasso fuso per ottenere la tipica crosta croccante. Nei laboratori moderni, si usano forni ventilati d’acciaio inox a temperature di 220 °C, che assicurano una cottura uniforme e igienica. La porchetta venduta da Sapori di Norcia viene consegnata sottovuoto e va riscaldata a 120 °C per 10–12 minuti prima del consumo, per ritrovare fragranza e croccantezza.
Aromi e spezie della tradizione umbra
La caratteristica che rende unica la porchetta umbra, e in particolare quella cannarese, è la miscela di erbe spontanee. Il finocchietto selvatico è l’aroma predominante: senza di esso, dicono gli umbri, non è porchetta. Al finocchio si aggiungono sale, pepe nero, aglio e rosmarino; alcune famiglie completano il trito con alloro, salvia, maggiorana o timo. Le interiora del maiale (fegato, milza e cuore), cotte a parte e tritate con le stesse spezie, sono spesso reinserite nell’arrosto. Questa combinazione di erbe e spezie esalta la carne e conferisce alla porchetta di Cannara un profumo intenso, riconoscibile tra le varie varianti regionali.
Come gustare la porchetta di Cannara
Le porzioni servite da Sapori di Norcia possono essere consumate in diversi modi:
- Panino gourmet: fette sottili di porchetta adagiate su pane casereccio o focaccia locale; la clientela del negozio la apprezza particolarmente nelle pause pranzo, come dimostra la recensione che elogia la “porchetta di Cannara speciale”.
- Secondo piatto: la porchetta può essere servita come portata principale, accompagnata da patate arrosto, verdure grigliate o da insalate fresche. In Umbria si abbina spesso al melone e a un bicchiere di vino bianco in estate.
- A temperatura ambiente o tiepida: per godere appieno dei profumi, la porchetta va gustata il giorno stesso della cottura. Se acquistata sottovuoto, conviene riscaldarla leggermente per restituire morbidezza e croccantezza.
Valori nutrizionali e curiosità
La porchetta è un alimento ricco di proteine e vitamine del gruppo B. Durante la lunga cottura una parte importante dei grassi si scioglie, rendendo la carne meno grassa di quanto si pensi: 100 g apportano circa 300–400 kcal. La cotenna croccante contiene collagene e proteine, mentre la parte magra è fonte di aminoacidi essenziali. Il New York Times ha inserito la porchetta tra i cinque cibi da assaggiare almeno una volta nella vita, contribuendo alla sua fama internazionale.
Eventi e sagre
- Sagra della Porchetta di Costano: nel borgo vicino a Cannara si celebra ogni agosto una delle più antiche sagre dell’Umbria, in cui i porchettai locali preparano il maiale secondo tradizione. L’evento include musica, stand gastronomici e una mostra sulla storia dei porchettai.
- Statuto di Cannara: la citazione di questo documento seicentesco ricorda come la porchetta fosse già oggetto di regolamentazione economica, confermando la lunga storia dell’arrosto.
- Fiere e mercati: in molti mercati umbri la porchetta è venduta come street food; a Bevagna il tradizionale mercato delle gaite celebra da secoli la lavorazione del maiale e la vita delle corporazioni.
Conclusione: un capolavoro di tradizione e gusto
La porchetta di Cannara proposta da Sapori di Norcia rappresenta un perfetto equilibrio tra tradizione artigianale e selezione moderna. L’origine storica di Cannara, attestata dallo Statuto del XVI secolo, l’uso sapiente di erbe aromatiche umbre e la lenta cottura che dona croccantezza alla cotenna, rendono questo arrosto un simbolo del territorio. La scelta del negozio romano di offrire proprio questa porchetta testimonia l’attenzione verso prodotti autentici e di altissima qualità. Gustarla in un panino o come secondo piatto significa assaporare secoli di cultura umbra e sostenere l’economia di piccoli produttori locali. Non stupisce che i clienti la descrivano come “speciale”: la porchetta di Cannara è un’esperienza sensoriale che conquista al primo morso.
Vieni a scoprirla a Roma Sud (a Casal Palocco, a metà strada tra EUR e Ostia), da Sapori di Norcia.